Wei YouBing, Wu Xiang, Zhou Hui, Xu Baocai, Li Xinfu (1. Et İşleme ve Kalite Kontrolü Ulusal Kilit Laboratuvarı, Jiangsu Yurun Meat Food Co., Ltd., Nanjing, Jiangsu 211806; 2. Maansan Yurun Food Co., Ltd MA’ANSHAN, ANHUI 243,000;

Özet: Milan Sarami’de mikrobiyal flora ve lezzet malzemesi değişikliklerindeki değişiklikleri inceleyin.Sonuçlar, laktik asit bakterilerinin, maya ve küfün, fermantasyon süresi uzatıldıkça, üründeki mikroorganizma sayısının önemli ölçüde arttığını ve daha sonra azaltıldığını gösterdi. Fermantasyonun olgun aşaması, Milano Sarami’deki Milano Sarami’nin gaz kromatografisi spektrometresi yöntemi yoluyla büyümesinin ana aşamasıdır; Hidrokarbonlar (12 tür), alkol (12 tür), aldehit (10 tip), ester (4 tip), keton asidi (7 tür), fenol eter (5 tür) ve diğer (8 tip), mikroorganizmalar dahil olmak üzere maddeler Fermantasyon bu lezzetlerin oluşturulmasında hayati bir rol oynar.

Anahtar Kelimeler: Sarami;

Ülkem dünyada büyük bir ülke.Fermente et ürünleri, özel bir lezzet, renk ve doku üretmek için mikroorganizmaların kullanımını ifade eder ve doğal veya yapay kontrol koşulları altında mikroorganizmaların fermantasyon etkisi ile uzun bir raf ömrüne sahiptir [1].Fermental sosislerin genellikle soğutmada tutulmasına gerek yoktur. Ürün ÖzüMilan Salami, tipik bir fermente et ürünüdür, ancak ülkemde daha az tüketime sahiptir. yeni yön.Fermente et ürünlerinin fermantasyonu ve olgunluğu sürecinde, mikrobiyal flora, ürünün lezzeti, rengi ve güvenliğinde hayati bir rol oynamaktadır [3].Fermente et ürünlerindeki yaygın faydalı mikroorganizmalar esas olarak bakteri, küf ve mayadaki bazı türleri içerir ve bunların çoğu laktik asit bakterileridir [4].Laktik asit bakterileri, et [5] ve duyusal kalitedeki nihai ürünün hijyenini ve gıda kalitesini belirlemek için önemli bir mikrobiyoloji göstergesidir [6].Farklı hammaddeler, başlangıç ​​kolonileri ve et ürünlerinin işleme teknikleri, ürünlerde üretilen farklı lezzetler ve zevkler nedeniyle farklı fermente et ürünlerinin farklı lezzetleri ile sonuçlanır.

Bu çalışmada, Milan Sarami’ye dayanan sosis, araştırma nesnesi olarak, fermantasyon işlemi sırasında büyük fermente bakterilerin sayısındaki değişikliklere yanıt olarak, Sarami’nin olgun sürecinde mikrobiyal floradaki değişikliklere yanıt olarak.Sarami sürecinde toplam koloni, laktik asit bakterileri, bakteriler, maya ve kalıptaki değişiklikleri izleyerek, Sarami’nin fermantasyonu ve ürün kalitesi üzerindeki etkisi sürecinde mikrobiyal floranın değişim eğilimini belirleyin.Aynı zamanda, fermente et ürünlerindeki lezzet maddelerini analiz ederek, tipik koku maddelerinin ürünün lezzetini tanımlamak için önemli referans önemi olduğu belirlenir.Ek olarak, Sarami’deki Sarami’deki lezzetlerin kompozisyonunun ve göreceli içeriğinin analiz edilmesi, Sarami’yi itme sürecinde lezzet oluşumunu teşvik etme sürecinde lezzet ve mekanizmaların araştırılmasında önemli bir roldür.Bu çalışma, Milan Sarami üretimi ve işleme için teorik temel ve teknik rehberlik sağlamaya elverişlidir ve Milan Sarami’nin kalitesini ve kalitesini artırmak için büyük önem taşıyan bilimsel, eksiksiz bir kalite ve kalite değerlendirme sistemi sağlar. tüketiciler.

1 malzeme ve yöntem

1.1 Malzeme ve Reaktifler

Malzemeler: Dondurulmuş domuz eti, baharatlar (karabiber, sarımsak tozu, Milan Sarami özel baharat), tuz, glikoz, D-sodyum direnç sodyum, potasyum nitrat, sodyum nitrit ve diğer Jiangsu Yurun Meat Food Co., Ltd. Standart Usacstandard Inc Company; Sülfolin, etilen, etilin tetalotik asit, etilen glikol tetalidin, triatlery aminamin, sodyum sitrik asit sodyum, koordinat, kloroform, metanol, izopil ve amopik propyle alkol, metan, eter, bakır asit, sodyum, sodyum, sodyum, sodyum, sodyum, sodyum, sodyum, sodyum, sodyum, sodyum, sodyum, sodyum, sodyum Dules sodyum sülfat, komas parlak mavi, dental etanol, sodyum sülfat karbonat, hidroklorik asit, NaOH, glisin, Na2HPO4, kh2po4, kh2po4, potasyum klorür ve formaldehid çözeltisi saf yerli analizdir.

Bakteriler: SM-181 Bakteri Türleri Fermente Ajan: Lactobacillus sakei ve Staphylococcus ksilozus (Staphylococcus ksilozus), Biyokütle> 2.9 × 109 CFU/g, Cog Hansen (Çin) Limited Şirketinden satın alındı.

Yetiştirme tabanı: Geliştirilmiş Bayan Agar Kültür Ortamı, Bakteri Seçici Agar Ortamı, Sandbao Zayıf Ünlüler 2 Agar Ortamı, Tablet Sayma Agar Ortamı ve Pekin Luqiao Technology Co., Ltd’den satın alındı.

1.2 Enstrüman ve Ekipman

SW-CJ-1FD tek taraflı saflaştırma tezgahı Suzhou saflaştırma ekipmanı, Ltd. Sıcaklık Sarsıntısı Changzhou Noki Enstrüman, Ltd. Ltd. Ltd.

1.3 Yöntem

1.3.1 Sarami’nin İşleme Teknolojisi

Milan Salami’nin ana işleme işlemi: hammadde et → çözme → ön kesim → bükülmüş → sprinkler (fermente ajan aşısı) → Disperse → Karıştırma → Fermente olgun → soyma ambalajı [7]

Operasyon Noktaları: Çiğ et, fasya, tıkanıklık ve malign safsızlıklar olmadan fasya gerektirir, çözülme odasının sıcaklığı 0-4 ° C’de kontrol edilir. Tencerede et daha küçük hale geldikten sonra, et doldurma etli öğütme parçaları ( Fermente ajanlar,%10 ila%13) Dağlama makinesinin dağılmasından sonra etli etin yüzeyini eşit olarak serpin; Makine monte edildikten sonra, eti doldurduktan sonra karıştırmayı durdurabilirsiniz; Kalite doldurma makinesine döküldükten sonra, otomatik olarak yumruk atın, bağırsak gövdesi, şeride bağlı bir büzülme ağı ile kaplıdır. Dolgu dolu ve sıkı olmalı ve kabarcıklar Fermantasyon olgunlaşabilir: spesifik fermantasyon olgunlaşması tablo 1’de gösterilmiştir; Ortada 2 bölüm halinde kesilir ve paketlenmiş ürünler daha sonra kullanım için doğrudan -20 ° C’de saklanabilir.

Tablo 1 Sarami fermantasyon işlemi ve örnekleme noktası

Tablo 1 Salamın fermantasyon işlemi sırasında örnekleme zaman noktaları

Üstün boş üfleme ve yakalama yönteminin çıkarılması, gaz kromatografisi-kütle spektrometre kombinasyonu (GC-MS) Salami’nin nispi içeriğinin teknoloji ayrımı ve ürünün duyusal değerlendirmesi yoluyla ürünü belirleyin.Salam numunelerini 1,5 mm et parçalarına kesin, 4 ° C’de depolanan 40 ml, 30 dakika 40 ° C hacim ile bir numune şişesine yaklaşık 5 g bir numune yerleştirin, UP ile saklanabilir numunenin 60 ° C’ye kadar ısıtılması, 40 ml/dakikalık 13 dakika tarama, tenax adsorbanının adsorpsiyonu, tuzağı 220 ° C’ye kadar 220 ° C’de ısıtma C 2 dakika sonra doğrudan gaz renk spektrometresine girin.Bir dahaki sefere olası kalıntıları veya kirleticileri çıkarmak için yakalama tuzağı 240 ° C’de 30 dakika tutulmalıdır.

Kromatografik Koşullar: J&W DB-5 Kuvars Saç Sütunu (60 m × 0.25 mm, 1 μm); 5 ° C/dak, 8 ° C/dakikada 200 ° C artar, 12 ° C/dk 250 ° C’ye yükselir, 7 dakika tutar;

Kalite Koşulları: Elektronik Enerji Sıcaklığı 350 V;

1.4 Veri İşleme

Tüm veriler, Duncan’ın çoklu bileşikleri için SPSS 20.0 yazılımı ve farklılıklardaki önemli farklılıklar kullanır ve analiz ve çizim için Origin 8.6 yazılımını kullanır.

2 Sonuç ve Analiz

2.1 Mikrobiyal Flora Salam Fermantasyon Olgunluğu Sürecinde Değişiklikler

2.1.1 Toplam Koloni Değişikliği Sayısı

Toplam koloni sayısı, salam ürün tespitinin önemli göstergelerinden biridir.Şekil 1’den, Sarami işleme ve fermantasyonunun işlenmesi sırasında, fermantasyon olgunluk sürecinden önce önemli bir artışla toplam koloni sayısının önemli ölçüde arttığı görülebilir.Fermantasyon bakterilerinin aşılanmasından sonra, toplam koloni sayısı 6.77’dir (CFU/G), yüksek sıcaklık fermantasyonu sürecinde, ürünün sıcaklığı yüksektir ve nem aktivitesi vardır. Önemli bir iyileşme ile sonuçlanan önemli bir iyileşme ile sonuçlanır, bu da önemli bir iyileşme ile sonuçlanır, bu da suyun önemli bir iyileştirilmesine yol açar; Yüksek sıcaklık fermantasyonunun sonu, ürünün toplam bakterileri 7.80’e (LG (CFU/G) ulaştı), salamdaki toplam koloni sayısı çok değişmedi. -Moyano [9 9 [9 9], Arief [10], Tussauds [11], vb. Özellikle olgunluk aşamasında 45 gün fermantasyon, toplam ürün koloni sayısı keskin bir şekilde 4.32’ye (LG (CFU/G)) düştü.Bu esas olarak fermantasyon, merkezi olmayan su ve azalmış fermantasyon sıcaklığı ve düşük sıcaklık koşullarında besinlerin azalmasından kaynaklanmaktadır. Fermantasyon sürecinde asit değerlerini azaltmaya devam eder ve mikroorganizmaların büyümesinin de belirli bir inhibitör etkisi vardır.

2.1.2 Laktik asit bakterilerinin sayısındaki değişiklikler

Geliştirilmiş MRS ortamı benimsenir ve laktik asit bakterileri miktarı kalsiyum halkaları yoluyla laktik asit bakterileri miktarını değiştirmek için kullanılır.Fermantasyon bakterilerinin aşılmasından sonra, fermantasyon olgunluğu sürecinde Sarami’deki laktik asit bakterilerinin sayısının stabilite öncesi önemli ölçüde artan bir eğilim gösterdiği ve daha sonra önemli ölçüde azaldığı görülebilir. Toplam koloni sayısı.Aşılamadan sonra hammaddede laktik asit bakterilerinin sayısı 6.10 (LG (CFU/G)) ve olgun dehidrasyon, yüksek sıcaklık fermantasyonu ve 15 gün fermantasyonu sırasında, laktik asit bakterilerinin sayısı artmaya devam ediyor 7.63 (LG (CFU/G)) D’den sonra, ürünün laktik asit bakterilerinin sayısı önemli bir azalma eğilimi gösterdi (p <0.05) ve fermantasyon olgunlaştı. fermantasyonun sonu.İşlemin erken aşamasında laktik asit bakterileri sayısındaki genel değişiklikler küçüktür ve fermantasyon süresine girdikten sonra değişiklik önemli ölçüde değişecektir (p <0.05); esas olarak su aktivitesindeki azalma, azalmış pH değeri ve artan tuz konsantrasyonu nedeniyle azalır.Laktik asit bakterileri, Milano Sarami fermantasyonunda ana avantajlı bakterilerdir.Laktik asit ve sarı asit, metik asit, asetik asit vb. Gibi az miktarda yan ürün, ürüne özel bir lezzet verebilir, proteindeki amino asitleri parçalayabilir, benzersiz bir lezzet üretebilir [13-15] , nitrosaminlerin üretilmesini azaltın, ürün güvenliğinin yiyeceklerini iyileştirin Milan Sarami'nin lezzet özelliklerinin korunmasına katkıda bulundu.Ek olarak, bu araştırma tarafından benimsenen fermente ajanlar arasında bakteriler, ürün fermantasyon maddesindeki önemli fermantasyon bakterilerinden biridir.Baka ve ark.Bakteriyoplazik, sadece gıda odaklı patojenik üzerinde güçlü bir inhibitör etkiye sahiptir, bu da salam sosislerinin fermantasyonunda ve depolanmasında güçlü bir role sahiptir.

2.1.3 Staphylococcus Organ Değişimi

Bu çalışmada, fermente edilmiş ajandaki bir başka önemli fermantasyon bakterileri (bakteriler), seçici bir ortamla Sarami fermente olgunluk sayısındaki stafilokok sayısındaki değişiklikleri analiz eder.Şekil 3’ten, staphylococcus bakterilerinin ana büyüme aşamasının, hammaddelerde fermente edilmiş bakterilerin aşılmasından sonra hızla artar. Ürün biraz azalmıştır. Üründe kümülatif ve merkezi olmayan kayıplar, üzüm bakterilerinin sayısının keskin bir şekilde azalmasına neden oldu;Bu çalışmada bakteriyokok bakterileri, et fermente ajanlarda yaygın bir pıhtılaşma negatif bakterilerdir [18-19], Bacillus Staphylococcus, nitrat azaltma enzimleri, protein ile bir tanıtım etkisine sahiptir. ve yağ hidroliz yetenekleri [20-21], B kukla evliliği üretir, BYA evlilik fermantasyonu özel bir sarami aroması üretir [22] Ayrışma fonksiyonu endojen proteaz ve yağ hidrolize enzime benzer etkiler gösterir [23-24].

2.1.4 Maya ve kalıp değişikliklerinin sayısı

Şekil 4’ten görülebilir: Hammadde fermantasyon bakterilerinde maya eklenmediğinden, aşılamadan sonra maya ve küf sayısı (LG (CFU/g) (CFU/G); )) Fermantasyon süreci devam ettikçe, üründeki maya ve kalıp yavaş yavaş 3.22’ye (LG (CFU/G) düşer.Fermente et ürünlerinde, maya ve kalıp esas olarak et ürünlerinin yüzeyinde büyür, oksijen ve ışıkla doğrudan teması azaltır ve aromaya önemli bir katkısı olan anti-asit yenilgisinde [25-27] rol oynar et ürünleri.Yüksek sıcaklık fermantasyonu sırasında, sıcaklık ve bağıl nem yüksektir, kalıpların%90’ından fazlası yeşil kalıptır. Sarami işleme sırasında nem.Bununla birlikte, fermantasyon işlemi sırasında su kaybı ve pH değerindeki azalma ile, üründeki maya ve küf sayısı da keskin bir şekilde azaldı, ancak fermantasyonun sonraki aşamasındaki maya sayısının azalması maya daha güçlü asit direnci ve düşük nem direncine sahiptir. İçeriğin yeteneği [11] ve ark.

2.2 Salam malzeme analizinin oynaklığı

Şekil 5 ve Tablo 3’ten, farklı ayrılmış zamanda ortaya çıkan emme zirvelerinin, Salam’ın CCP’sinin 58 uçucu lezzet, yani hidrokarbon, alkol (12 tür) ve aldehitleri tespit ettiği sonucuna varabilir. (10 tür), ester (4 tip), keton asidi (7 tip), fenol eter (5 tür) ve diğer (8 tip).Farklı lezzetlerin göreceli içeriği hidrokarbonların%34.30’u,%13.29 alkol,%17.17 aldehit,%1.43 ester,%8.21 keton,%18.39 fenol eter ve%7.21’dir.

Hidrokarbon, alkol, aldehit, keton ve fenoller fermente et ürünlerinin lezzetinin önemli bir parçasıdır.Olefin aroması bileşenlerinin çoğu düşüktür ve alkollü aromalı maddeler esas olarak olefinler, kırık yağ karbon zincirleri ve mikroorganizmaların metabolizmasından kaynaklanır; keton benzeri lezzetler, esas olarak yağ asidi zincirinin oksidasyonundan ve fermente et ürünlerinde fermantasyondan elde edilen nihai ürünlerdir. Temel olarak mikroorganizmaların metabolizması ve normal sıcaklık koşullarında kokuludur. ].

Sarami’de tespit edilen 12 tür hidrokarbon uçucu madde, 3-yarne, (1r)-(+)-α- 蒎 nene, limonin, (1s)-(-(-(-(-)–(-(-(-)- Β- 蒎）, 3- 蒈 ne, 3,7,7-triathleon-in-triatleon-iki yüzük [4,1,0] geng-2-benne, izoporne, γ-pirin, α-e-Embrien, β-oliven , β-taş bambu ve 1-RENF.Sarami’de ilave baharatlar ve özel baharatlar ve mikrobiyal fermantasyondan kaynaklanabilecek birçok olefin uçucu maddesi tespit edildi.Test edilen 12 çeşit alkol aromalı madde etanol, 2,3-butanol, 1-penthal-3-alkol, on bir alkol, 1-metil sikol alkol, 2,3-piropan, 1. -Metil-4- (1-metilistilen)-Sycol alkol, shun-3-reinne -1-alkol, alkol, β, β ve β-fenil.Bu alkol maddeleri, örneğin salam ve alkollü erimiş alkol ve kafurun açık ahşap aroması vardır. Hidrokarbonlar.检测 到 的 10 种 醛类 挥发性 成分 分别 为 为 甲基丁 醛 、 、 乙基丙烯 醛 苯甲醛 、 羟基庚醛 、 、 、 、 辛醛 、 、 反 反, 反– 2,4-ren dihilen, shun-7-desidit, 2-fenil aldehit ve aldehit.Bunlar arasında, 2 vitamin ve 3-B bazlı ek, fermente et ürünlerinde tipik aromalı maddelerdir. Mikroorganizmaların ve bunların karşılık gelen ürünlerinin etkisi altındaki asitler, protein küçük moleküler lezzetlere sahip öncesi maddeler üretmek için ayrışır ve aldehidlerin ve aldehitlerin lezzetini teşvik eder, bu da belirgin bir aromaya sahiptir. Fermente et ürünlerinin lezzet özellikleri.Aynı zamanda, salamın ÇKP’sinde 4 ester aroması tespit edildi.Tespit edilen 7 tip keton asidi, sycozon, 2-tin keton, 2,4-dihynne gogosteron, 6-ten, asetik asit, 3-hidroksil butanik asit ve glimhe asittir.Geng asidi ve 2,4-diekson, fermente et ürünlerinin aromasına önemli bir katkısı olan belirgin vanilya aromasına sahiptir.Tespit edilen iki fenol, esas olarak baharat ve laktik asit bakterilerinin fermantasyonundan gelen karanfil kokusu ve hafif baharatlı kokusu vardır. Çoğu işlev ürüne biraz asidik ve yumuşak fermente lezzet vermektir.Tespit edilen 3 tip eter, 4-hidraksil benzoetil eter, izoplaz fenolin ve miymelon eterdir.Bunlar arasında, esas olarak rezene türetilen en nispeten yüksek içeriktir;Ek olarak, benzen halka, amufu ve diğer lezzetler gibi 8 tip lezzet bileşeni, yani tolitom, 2-ortopedik bean, alienopilen, galkopen, kafur, 1,4-iki-saniyelik monoksil benzen, pamın vardır. mavi ve 荜 荜 萜 萜 萜 萜 萜 萜 萜 萜 萜, bu lezzet bileşenlerinin aroma ve meyveli aromanın çeşitliliği olarak ortaya çıkar.

2.3 Sarami Kalite Denetim Raporu

Q/myb 0007s -2017 “Ferdite Extraction Model Serisi” ile yürütme standardı olarak Salami test edildi ve test ajansı üçüncü bir taraf test ajansı idi.Tablo 4’ten sensör göstergeleri, peroksidin, ağır metal içeriği, nitrit içeriği ve sensör göstergeleri, peroksidin değerleri, ağır metal içeriği ve nitrit içeriği gibi diğer göstergelerin karşılandığı görülebilir. Nem ve fermantasyon bakterileri, ürünün kalitesini ve güvenliğini etkili bir şekilde artırabilir.

3 Sonuç

Lactobacillus, Staphylococcus, maya ve kalıp, Milano Sarami fermantasyon olgunluğundaki ana üstün bakterilerdir ve fermantasyon süresi uzatıldıkça, üründeki mikroorganizma sayısı önce artar ve daha sonra olgunluk aşaması. Orta sıcaklık aşaması, Milan Sarami’nin olgunluğu sırasında mikroorganizmaların ana aşamasıdır.Milan Sarami’deki uçucu lezzet maddeleri analiz edildiğinde, toplam 58 uçucu lezzet tespit edildi, hidrokarbon (12 tip), alkol (12 tip), aldehides (10 tür) ,,, 10 tip (10 tür) ,,, 10 Tipler (10 tür) ,,, 10 tür (10 tür) ,, 10 tip (10 tür) ,, 10) estes (4 tip), keton asitleri (7 tip), fenol eter (5 tür) ve diğer (8 tip ).Fermantasyon işlemi sırasında, fermente çimlenmiş bakterilerin salamın olgun sürecindeki lezzet maddeleri üzerinde olumlu bir etkisi vardır.Buna ek olarak, Milan Sarami’nin test projelerinin sonuçları Q/MYB 0007S -2017 standardının gereksinimlerini karşılamaktadır.Bu çalışma, Milan Sarami’nin üretimi ve işlenmesi için teorik temel ve teknik rehberlik sağlayabilir ve Milan Salami’nin kalitesini ve kalitesini artırmaya yardımcı olacak ve tüketici ihtiyaçlarını daha da karşılayacak bir bilimsel, tam kalite ve kalite değerlendirme sistemi sağlayabilir. ülkemdeki et endüstrisinin.

Referanslar:

[1] Li Jiapeng, Tian Hanou, Zou Hao.

[2] Sameshima T, Magom C, Takeshita K, et al. DOI: 10.1016/S0168-1605 (98) 00038-5.

[3] Liu Shuangjiang.

[4] Lactobacillus’taki Tet (M) genlerinin moleküler karakterizasyonu [2). 1270 -1275: 10.1128/AEM.69.2.1270-1275.2003.

[5] Zhao Lingyan, Yang Xiping, et al.

[6] Wang Wei, Li Junxia, ​​vb. .Cnki.spkjjj .2014.09.037.

[7] Papamanoli E, Tznetakis N, Litopoulou-Tzanetaki E, et al. 859-867: 10.1016/s0309-1740 (02) 00292-9.

[8] Casaburi A, Aristoy M, Cavella S, et al. ): 295-307: 10.1016/j.meatsci.2006.11.011.

[9] Ruiz-Moyano S, Martín A, José-Benito M, et al. Doi: 10.1016/j.fm.2011.01.006.

[10] Wulandari Z, Aditia EL, et al. : 352-356. doi: 10.1016/j.proenv.2014.03.044.

[11] Tussais, Huang Qing. /J .mfst.1673-9078.2017.4.037.

[12] Pan D, Tanokura M.

[13] Campagnol, Dos Santos B, Terra N N, et al. /j.meatsci.2012.02.012.

[14] Kuru fermente sosislerde amino asit bozulmasını arttırmak için bakteriyel ekstraktörün kullanımı. Meatsci.2005.08.002.

[15] Gutsche Ka, Transte B, Vogel RF.

[16] Baka M, Papavergou E J, Pragalaki T, et al. DOI: 10.1016/J.LWT.2010.05.019.

[17] Gao Yureng, Liu Xiaoyan. 2013.06.055.

[18] Boschfusté J, Bovercid S, et al. J.Lwt.2010.06.033.

[19] Olesen P T, Stahnke LH, Talon R. 200. doi: 10.1016/j.meatsci.2004.02.017.

[20] Casaburi, Di M R, Cavella S, et al. .doi: 10.1016/j.fm.2007.10.006.

[21] Ravyts F, Steen L, Goemaee O, et al. 954. doi: 10.1016/j.fm.2010.05.030.

[22] Andrade MA, Córdoba J, Casado E M, et al. : 10.1016/j.meatsci.2010.01.009.

[23] Nie Qianzhong, Liu Chengguo.

[24] Stahnke LH, Andersen L, et al. J.Meatsci.2004.02.003.

[25] Sichuan Sosis Ara Proteaz ve Lipasel Stresi Ayrılır, Değerleme ve Ön Uygulama [D].

[26] Radulović Z, Živković D, Mirković N, et al. /j.profoo.2011.09.224.

[27] Bolumar T, Flores M, et al. ): 457-461: 10.1016/j.meatsci.2005.08.010.

Salamın fermantasyonu sırasında mikrobiyal flora değişiklikleri ve lezzet üzerindeki etkileri

Wei yoing1,2, wu xiang1,3,*, zhou hui1,2, xu baocai1,4, li xinfu1,2

(1. Et İşleme ve Kalite Kontrolünün Anahtar Laborasyonu, Jiangsu Yurun Meat Foundry CO. Ltd., Nanjing 21806, Çin; 2.ma’anshan Food Co., Ltd. A’Aanshan 243000, Çin; 3. Çay Okulu ve Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Anhui Tarım Üniversitesi, Hefei 230036, Çin;

Özet: Bu çalışma, Milalami’nin işlenmesi sırasında mikrobiyal çiçek bileşiklerinin değişikliklerini inceledi. Uzun süreli fermantasyon süresi ile azaltın. Fermantasyon sürecinden sorumlu Icroorgans.

Anahtar Kelimeler: Mikrobiyal FL ORA;

Wu Xiang, Zhou Hui, et al. www.rlyj.pub

Doi: 10.7506/rlyj1001-8123-201812009.

Tırnak Biçimi: Wei YouBing, Wu Xiang, Zhou Hui, vb. -54.

Madde Numarası: 1001-8123 (2018) 12-0048-07

Literatür Logo Kodu: A

Orta Haritada Kategori Numarası: TS251.6

Doi: 10.7506/rlyj1001-8123-201812009

*Telekom Yazar: Wu Xiang (1992—), Kadın, yüksek lisans öğrencisi, araştırma yönü et işleme ve kalite kontrolüdür.E-posta: [email protected]

İlk yazar: Wei YouBing (1976—), erkek, yüksek lisans derecesi, araştırma yönü et işleme ve kalite kontrolüdür.E-posta: [email protected]

Fon Projesi: “Onüçüncü Beş Yılı Plan” Ulusal Anahtar Ar -Ge Planı Key Özel (2016YFD0400703)

Alma Tarihi: 2018-08-17

Ağ aşağıdakilerden türetilmiştir: http://www.rlyj.net.cn/fileup/html/2018-32-12-009.shtml